“擁抱變化”：疫情下江蘇中小餐飲老板們的堅守

南京：秦超和他的“百家分店”夢想

2011年，秦超大學畢業后考取了公務員，在鼓勵“大眾創新萬眾創業”的氛圍下，決定創業，曾聽到不少冷嘲熱諷。當時，他暗下決心，自己以后要開出100家分店。

創業伊始，他在常州加盟了一家品牌壽司，除了做好堂食，他還尋思著如何拓寬渠道。他雇了幾個年輕小伙，為有需要的客人送貨上門。彼時，規模化的外賣業務尚未在二三線城市鋪開。他在網上找到了一家外賣平臺的郵箱地址，發郵件到北京，主題就是：請來我們這里開拓業務。2016年那一年，他的壽司店經營得風生水起，外賣訂單量在全國同品類中名列前茅。他也因此從門店加盟商晉升為區域代理，積累到人生真正意義上的第一桶金。秦超認為，“自己找到了風口”。

后來因為種種原因，日料生意受到了很大影響，壽司店沒能繼續經營下去。加盟不行，那就自創品牌。有了餐飲經驗的他，重頭再來，到2018年，真的開到了將近百家分店。躊躇滿志的他在南京租下一個400平方米的倉庫，剛把食材和貨物堆滿倉庫，次日，雪壓金陵城，倉庫垮了，將近100萬元的投入打了水漂。

后來，秦超變賣自己原先投資的房產填補了損失。最近這幾年又遇上疫情，門店的合伙人來來去去走了幾波，讓他心生唏噓。

去年，秦超開始了第四次創業，創辦了一家24小時營業的粥店，他決定“輕裝上陣”，主攻客單價較低的“剛需”正餐店，主攻外賣。

跟疫情斗爭，秦超有了自己的經驗，他優化了自己品牌餐飲的門店模型，對人員和流程進行優化，摸索出一套應對疫情變化的經營模式。“我們加盟店的模式選擇那些面積不大、投資不大的店鋪。平日里生意忙的時候，店內員工只需要4人左右。假設有疫情，暫停堂食，需要多少人運轉外賣，流程可以怎么優化，這些我都梳理好了。”秦超說，即便今年3-5月全國多城市疫情出現反復，他分布全國將近300家門店，沒有一家倒閉。還有多半門店實現了正向盈利。“另外，不少門店都收到了美團的返傭，少的一月幾百、多的一月幾千，都是實打實的。”秦超覺得，就像母親多年對自己的教導那樣，希望一直都在、自己將“擁抱變化”，“現在外賣業務全國鋪開、疫苗不斷推廣，政府不斷有促消費活動，我相信餐飲行業的前景一直都在。”

蘇州：左夢柯從“騎手”到“老板”

新冠肺炎疫情，對于剛創業沒多久的左夢柯來說，他還覺得有點懵。他是個餐飲新手，在蘇州開了一家湘菜店。開業才一個多月，店鋪所在的區域就被列入中風險地區。

老家在河南農村的左夢柯，從前在廠里打過工、進飯店做過學徒，也當過騎手。他喜歡蘇州，覺得機會多。當騎手送單時，穿梭在忙碌的街巷，他就覺得這塊地方前景不錯，“每天好多單”。送了將近兩個月外賣，去年7月，朋友邀請他一起合伙開店，他馬上答應了。

對于左夢柯來說，“打工的人，都有個開店的夢想吧！”從前他在廠里打工、在街頭送外賣，他覺得都不算是穩定的工作。老婆孩子在農村老家，一直到蘇州的小店開起來，他才覺得自己穩定下來，隨即把家中老人、老婆孩子接過來。平日里，老人一邊幫忙看著孩子，一邊在店里幫忙。

然而，開業一個多月，遇上蘇州疫情，“對新店的沖擊太大了”。左夢柯一籌莫展，堂食人不多，外賣一天只有20多單。鋪租、房租，一家老小的開支，都壓在這個老實的河南漢子身上。

“做餐飲老板，光是能吃苦沒有用，還要有實實在在的本事。”這是左夢柯真實的體悟，在外賣平臺工作人員的幫助下，他開始學著改良外賣頁面、增加曝光度等，一點點把外賣訂單量拉上去。

“這家店就像我的孩子一樣，我想一點一點把它做起來。”左夢柯說，從前進廠，一早上班，出來天黑，跟外界接觸不多，日子就這樣一天天過了。現在有了自己的店，覺得每天都很充實。目前，店內每天的外賣訂單達到一百多單，一家人日子紅紅火火。

揚州：張雨朦的甜甜圈

只身在揚州開店的年輕女孩張雨朦，對疫情下揚州城空蕩蕩的街，至今還心有余悸，“街上什么人都沒有”。

1999年出生的張雨朦畢業后成為一名導游，疫情后只能轉行。只身離家到揚州，她需要找點什么來支撐自己留下來。從前業余時間喜歡烘焙，她決定把愛好變成事業，跟糕點老師學習進修了一段時間后，她在揚州開了一家面積很小的甜甜圈店。為了節源，她包攬了從原料購買、產品制作、售賣全部流程。每晚清洗完烘焙工具，夜已深。剛開業時，只能靠朋友、熟客幫襯，到店購買和外賣的營業額，僅能維持每天支出。

“開業容易守業難”，這是張雨朦的體會。對于她來說，這家甜甜圈店，是她留在異鄉的最大支柱。甜點是她生活里的一抹甜，而她開了店，這抹甜就能傳遞出去。她還是想守著這家店。

2020年7月，揚州疫情比較嚴重的時候，讓她覺得很意外的是，店里外賣忽然“爆單”了。雖然街上沒有人，但外賣訂單刷刷刷涌進店內。為此，她不得不在接收一陣訂單后，短暫下線平臺，快馬加鞭做甜甜圈。等做好后，再上線外賣平臺。“疫情里還能吃到這么好吃的甜甜圈，好甜。”張雨朦在外賣平臺上看到了這樣的留言，讓她感動。

政府、外賣平臺出臺紓困政策，為中小商戶加油

近年來、特別是今年以來，針對疫情較重地區服務業的困境，國家部委及各地政府陸續出臺紓困政策，幫助市場主體減輕稅費、社保、房租等負擔。相關協會、商會也紛紛發聲，幫助身處“倒春寒”的餐飲業增強渡過難關的信心。江蘇出臺“22條”措施、湖北出臺“45條”措施、廣東出臺“47條”措施……各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策，切實幫助服務業領域困難行業恢復發展、渡過難關。

為響應政府號召、幫助受疫情影響嚴重及經營困難的中小餐飲商戶提升“造血”能力，美團外賣發布了六項舉措。從今年3月到12月，對疫情中高風險地區經營困難的中小餐飲商戶，美團外賣實行技術服務費（傭金）減半優惠，且減半后每單1元封頂；對其他完成費率透明化的困難餐飲商戶，會結合經營情況、困難程度進行評估，實行技術服務費5%封頂，預計超百萬餐飲商戶受益；對以外賣經營為主、特別困難的餐飲商戶，還將進行定點幫扶。同時，還將為線上經營能力不足的困難餐飲商戶免費提供“外賣管家服務”，以及云打印機、出餐寶等外賣接單設備，幫助商戶開源增收。

秦超說：“作為創業老人，見過大風大浪，大風大雪，堅持下去，只要還有顧客吃飯，我對自己的餐飲生意就有信心。”

左夢柯還有一個需要完成的夢想。“蘇州挺好的，公園很多，可以多帶孩子轉轉。”因為一家人終于能生活在一起，左夢柯填補了之前對兒子陪伴的空白。他計劃，以后如果攢夠錢，在蘇州落戶和買房，一家人就此扎根。

張雨朦對未來充滿信心：“疫情很苦，所以大家需要甜甜圈啊，疫情最終一定會過去的！”