近段時(shí)間以來，有關(guān)餐飲業(yè)進(jìn)入“萬店時(shí)代”的論調(diào)此起彼伏。在餐飲連鎖化率持續(xù)攀升的背后，疫情下的行業(yè)洗牌以及資本助推成為主因。
中餐已然成為主角，一些細(xì)分品類正展現(xiàn)強(qiáng)大的發(fā)展勢能，引發(fā)消費(fèi)界和投資方的雙重重視。包羅了火鍋、烤魚和酸菜魚等熱門品類的西南民間菜，已成為誕生超級賽道的重要地帶，分別孕育出海底撈、巴奴、探魚、太二酸菜魚等一眾明星品牌。
但國內(nèi)餐飲市場加快升級，以上熱門品類的行業(yè)格局也在深度調(diào)整，激烈的市場競爭催化著巨頭的加速誕生。
從這一層面來看，誰“轉(zhuǎn)身”得比較快？下一個(gè)中餐超級品牌又會誕生在哪個(gè)品類？中餐版的“麥當(dāng)勞”又會花落誰家？
疫情催化、資本加碼 中餐連鎖率持續(xù)攀升
經(jīng)歷了30余年的快速發(fā)展，中國餐飲業(yè)向規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化升級的趨勢未曾停歇。
國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈在近幾年來快速升級，極大解決了產(chǎn)品和餐廳管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化難題，成為中餐賽道連鎖化擴(kuò)張的有力基礎(chǔ)。
此外，不少中小餐飲企業(yè)在疫情期間相繼退出，部分品牌龍頭逆勢擴(kuò)張，合力加速了餐飲業(yè)連鎖化率的提升。
資本對于餐飲連鎖化的推波助瀾同樣不能忽視。馬記永、五爺拌面、夸父炸串、盛香亭等熱門標(biāo)的紛紛獲得大額融資；在二級市場內(nèi)，港股公司九毛九還以3億元人民幣增資太二餐飲3%股權(quán)，助力“太二”品牌正式邁入百億估值俱樂部。
據(jù)《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2021》，中國餐飲市場的連鎖化率已從2019年的13.3%，提升至當(dāng)前的15.0%。在連鎖化率同比增幅前十的品類中，中餐便占據(jù)了六成以上。
餐飲業(yè)的熱度有目共睹，但不能否認(rèn)的是，相較于發(fā)達(dá)國家50%以上的連鎖化率，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間。因此，如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的范圍，打造屬于中餐的連鎖超級品牌，已成為經(jīng)營者們亟待解決的命題。
西南民菜孕育超級品類 頭部品牌加速涌現(xiàn)
西方餐飲連鎖模式已有近160年的歷史，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌更是稱霸行業(yè)數(shù)十年。在國內(nèi)餐飲市場，一些細(xì)分品類似乎正呈現(xiàn)了相近的成長思維。
以西南民間菜為例，此類菜品大多呈現(xiàn)辣味、酸辣等味蕾刺激性，與西式快餐帶來的“成癮性”產(chǎn)品體驗(yàn)相抵，極大迎合了年輕群體的飲食喜好。
僅在這一菜系中，便誕生了諸如四川火鍋、烤魚、酸菜魚等熱門正餐類賽道，此外還有小面、螺螄粉、鹵味等小吃品類。
火鍋賽道中海底撈實(shí)力有目共睹，小龍坎、德莊、巴奴等品牌發(fā)展風(fēng)生水起，賢合莊、火鳳祥等明星火鍋店同樣備受關(guān)注……
烤魚賽道中，探魚、半天妖、魚酷、江城邊等品牌各領(lǐng)風(fēng)騷，不分伯仲；
更加年輕的酸菜魚賽道，太二憑借定位、品牌、營銷和資本優(yōu)勢一家獨(dú)大，祿鼎記、九鍋一堂等區(qū)域性品牌百花齊放，魚你在一起則聚焦快餐市場，成為業(yè)內(nèi)新晉黑馬。
西南民菜大品類發(fā)展正酣，加速中餐江湖持續(xù)沸騰。
火鍋巨頭陣痛、烤魚混戰(zhàn)焦灼、酸菜魚賽道一家獨(dú)大
火鍋賽道格局生變 下一個(gè)海底撈何時(shí)出現(xiàn)？
頭部品牌之戰(zhàn)一觸即發(fā)，最明顯的改變發(fā)生在火鍋賽道。
日前，海底撈宣布關(guān)店300家，引發(fā)輿論嘩然。據(jù)公司2021半年報(bào)，平均不足4次/天的翻臺率已逼近海底撈旗下餐廳的歷年新低。此外，海底撈的業(yè)績增長也與門店數(shù)量增幅不成正比。
以上信息或許說明，以疾馳擴(kuò)張換取業(yè)績增長的策略，對于這個(gè)火鍋巨頭已不再奏效。
而在頭部玩家斷臂求索之時(shí)，更年輕的品牌卻悄然引領(lǐng)了新一輪連鎖擴(kuò)張。如重慶火鍋品牌周師兄和新銳火鍋品牌巴奴宣布完成億元A輪融資，向行業(yè)老大哥發(fā)起了挑戰(zhàn)。不難看出，曾經(jīng)一家獨(dú)大的火鍋市場，未來一段時(shí)間，老玩家“自保”、新玩家“突圍”或成為該品類的主要趨勢。
陷入疲態(tài)的烤魚品類 未來如何突圍？
對比火鍋而言，同樣誕生于川渝地區(qū)的烤魚品類，交戰(zhàn)也十分激烈。
就品牌分布來看，來自深圳的探魚成立早，目前市場份額位居業(yè)內(nèi)第一；“后來者”半天妖擴(kuò)張最快，創(chuàng)下了六年間超800直營店的成績；已成立16年之久的魚酷，目前市場門店為200家左右；此外，烤匠專注麻辣烤魚，深耕西南市場；江城邊外則聚焦一二線城市…
整個(gè)烤魚品類卻在近來呈現(xiàn)出明顯的疲態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，烤魚的需求量在2013年底曾達(dá)到11.05億條，2020年烤魚品類的市場規(guī)模更是突破千億以上。但自2017年起，賽道熱度便出現(xiàn)了下降趨勢。
有業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚產(chǎn)品同質(zhì)化高、產(chǎn)品創(chuàng)新難、活魚供應(yīng)鏈制約牌等均成為賽道的瓶頸。
在此前提下，傳統(tǒng)玩家推陳出新、新玩家積極切入或有望幫助賽道完成突圍。
日前，九毛九正式推出“賴美麗青花椒烤魚”，從菜品、裝潢設(shè)計(jì)到門店體驗(yàn)等都延續(xù)了“太二酸菜魚”的風(fēng)格，升維攪局之態(tài)十分明顯。
今年2月，出自郭林家常菜餐飲集團(tuán)的核心團(tuán)隊(duì)也正式殺入烤魚賽道，成立“胤香品牌”，主打鹵味烤魚，將川鹵特色融入到傳統(tǒng)烤魚之中，魚、菜分割的食用方式亦體現(xiàn)了品牌的創(chuàng)新。
此外，烤魚賽道近來還誕生了一批聚焦“小而美”文化的新品牌，如酥先生、味可戀烤魚飯等。其大多瞄準(zhǔn)城市單身人群、上班族、白領(lǐng)，以小份便捷的烤魚產(chǎn)品為賽道注入全新活力。
一家獨(dú)大的“太二” 引領(lǐng)酸菜魚賽道革新
酸菜魚品類似乎成長得更加穩(wěn)健。數(shù)據(jù)顯示，2017年7月，北上廣深四大一線城市酸菜魚總門店數(shù)尚未達(dá)到4000家；但截止今年10月，四個(gè)一線城市的酸菜魚門店數(shù)量已經(jīng)突破20000家。
賽道擴(kuò)容下，酸菜魚市場的格局分化也日趨穩(wěn)定。其中，定位正餐、直營、專注大單品的太二酸菜魚，坐穩(wěn)行業(yè)頭把交椅，連續(xù)多年蟬聯(lián)“中國十大酸菜魚品牌榜”榜首,而其他品牌大都局限于單區(qū)域強(qiáng)勢品牌。
從華南起家的太二酸菜魚，似乎只用了三四年的時(shí)間，就在細(xì)分賽道展現(xiàn)出統(tǒng)治級的影響力。
比如同樣是在廣州起家，但時(shí)間更早的祿鼎記在太二橫空出世之后，便開始調(diào)整賽道，不再主推單品類；進(jìn)入深圳后，同樣對姚姚愛魚造成碾壓式的影響，姚姚愛魚不得不通過更改名稱、升級裝潢、開放加盟等方式另尋出路。據(jù)筆者觀察，如今太二和姚姚酸菜魚同時(shí)并立的商場里，太二酸菜魚的人氣、等位人數(shù)、翻臺率都要遠(yuǎn)高于姚姚愛魚，其他酸菜魚品牌面臨的也是同樣的局面。
太二這種對各個(gè)新區(qū)域市場“攻城略地”，基本每開一家區(qū)域新店都會成為城中話題，并讓該區(qū)域原強(qiáng)勢品牌“紛紛敗退”的趨勢，讓人不禁想起二十多年前的麥當(dāng)勞和肯德基，對于本土漢堡品牌的“圍剿”和碾壓式發(fā)展，或許太二酸菜魚將成為“中式連鎖中的麥當(dāng)勞”。
在筆者看來，太二品牌的一些成功經(jīng)驗(yàn)的確值得同行借鑒。
品牌定位方面，成立于2015年的太二酸菜魚深諳餐飲新消費(fèi)的創(chuàng)新玩法，比如4人不接待、每天限量供應(yīng)、只提供一種辣度和一種魚等，通過出圈的調(diào)性不斷吸引“Z世代”消費(fèi)者的需求。
此外，精簡的菜單、穩(wěn)定的供應(yīng)商、三地的中央廚房等同樣促進(jìn)了品牌供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，為其規(guī)模化擴(kuò)張?zhí)峁┲巍?/div>
而反觀行業(yè)，頭部品牌的創(chuàng)新動力也使得酸菜魚品類避免了行業(yè)內(nèi)卷、品牌同質(zhì)化等發(fā)展魔咒，紛紛以革新思維驅(qū)動發(fā)展。比如魚你在一起等行業(yè)黑馬，瞄準(zhǔn)小份酸菜魚，用米飯+酸菜魚的組合形式，實(shí)現(xiàn)了快餐賽道的突圍。
結(jié)語：中餐連鎖超級品牌 自我更新力將成關(guān)鍵
歷經(jīng)近兩年的中餐市場劇烈激蕩，放眼當(dāng)下的中式餐飲連鎖，這些眾多從西南菜系誕生的熱門品類，無論是陣痛還是強(qiáng)勢，都無法否認(rèn)市場正逐漸升溫，又激烈沸騰起來。
在這鍋沸騰的熱辣江湖中，無論是統(tǒng)領(lǐng)行業(yè)多年的海底撈，亦或是探魚和太二，其均需要結(jié)合市場發(fā)展和自身定位，時(shí)刻調(diào)整并更新經(jīng)營思路，以應(yīng)對消費(fèi)升級的大勢和Z世代年輕玩家的挑戰(zhàn)。
而放眼未來，連鎖餐飲品牌的護(hù)城河將進(jìn)一步體現(xiàn)在以創(chuàng)新思維驅(qū)動的綜合實(shí)力上——品牌個(gè)性、粉絲粘性、研發(fā)迭代以及對年輕人的吸引力缺一不可，這都是魚躍龍門成就中餐“麥當(dāng)勞”的必要條件。
特別聲明：①凡本網(wǎng)所有原始/編譯文章及圖片、圖表的版權(quán)均屬品牌食品網(wǎng)所有，未經(jīng)授權(quán)，禁止轉(zhuǎn)載，如需轉(zhuǎn)載，請聯(lián)系取得授權(quán)后轉(zhuǎn)載。
② 凡本網(wǎng)注明“信息來源：XXX(非品牌食品網(wǎng))”的信息，均來源于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學(xué)習(xí)參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)，著作權(quán)及版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載無意侵犯版權(quán)，如有侵權(quán)，請速來函告知，我們將盡快處理。
※ 聯(lián)系QQ：2408931033
[ 資訊搜索 ]
[ 加入收藏 ]
[ 告訴好友 ]
[ 打印本文 ]
[ 關(guān)閉窗口 ]
共0條 [查看全部] 相關(guān)評論
CopyRight ? 2013-2022 Brand food.cn All Rights Reserved.
