反食品浪費法之后，餐企報廢殘次品還能說扔就扔嗎？

面包店報廢次品被約談？  

南京首例食品浪費查處引熱議  

5月4日，南京市雨花臺區市場監督管理局執法人員在一家面包店廚余垃圾桶內發現了大量被丟棄的面包。

對此，該面包店工作人員解釋稱，這些面包屬于生產報廢，不符合成品的要求。此外，由于公司規定面包必須當天制作當天銷售，每天賣不完的面包也會作報廢處理，既不打折銷售也不會發給員工。

執法人員認為，面包店違反了《反食品浪費法》的規定，便下發了《責令改正通知書》并組織了當事人進行了行政約談。隨后，該面包店承諾，會將尺寸不合規但食品質量無問題的面包捐贈給環衛工等人群。

在杭州開了六年面包店的小陳直言：“沒有店會想造成浪費，但損耗的出現幾乎就是必然的。且不說計算當日損耗再根據估算客流來安排制作本來就是店內的一大工作重點，我們做面包也有SOP，尺寸、高度、重量、顏色，不達標的面包就是次品，丟棄是正常的。”

不少餐飲人還對“浪費”的界定表達了疑問：“餐廳也會有沒做好被換下的菜，倒掉算是浪費嗎？后廚剔下的肥膘、菜梗、魚頭、鴨脖也是浪費嗎？”了解，這是自4月29日《反食品浪費法》實施以來，南京查處的首例食品浪費行為。

這起事件很快也在各大平臺上發酵，引發大批網友熱議。不少人認為，面包店可以有更多方式處理不合格產品，直接扔掉就是浪費。也有人對面包店的操作表示理解，覺得處理不合格面包的行為側面證明了面包店對產品品質的追求。

一些餐飲從業人士則表示，面包店的操作并不少見。

質量還是反浪費？  

一批餐企進退兩難！  

事實上，關于生產端反食品浪費的討論，早在幾年前就已出現。

2019年9月，有網友爆料盒馬鮮生大規模丟棄臨期食物，指責其浪費糧食。事情很快在社交媒體上發酵，盒馬的“日日鮮”也被嘲諷為“日日扔”。

關注度越來越高后，盒馬鮮生官方通過知乎官方賬號作出了回應，稱自己“左右為難”，已是盡力止損，未來會努力改進。

其實，在反浪費這件事上，很多餐企的處境也和盒馬一樣。對于食材或是菜品，沒有餐飲企業會希望“一扔了事”，然而要在采買、銷售等各個環節都做到無耗損、無浪費顯然是不現實的，即便標準化程度高如麥當勞、肯德基也都會產生損耗。

食材品質、加工過程、當日客流，都是餐飲經營中的變量，關鍵在于產生耗損后如何處理。

此前，一些餐企在反對食品浪費上已經進行了不少嘗試，比如分段折價出售、免費贈與、邊角料創新菜等，但都或多或少存在問題。

以分段折價出售為例，在大眾看來，折價出售既能解決食品浪費問題，又能成為餐飲品牌開拓低價市場的路徑，是不錯的解決方案，可在實際操作中，分段折價銷售卻可能會影響到門店日常的正價經營。

“人人都想學錢大媽打折，但不是人人都是錢大媽。”小陳表示，錢大媽的分段銷售已經做成了獨特的經營模式，普通面包店、餐飲店想要模仿，可能收獲的不是薄利多銷、減少浪費，而是買正價面包的顧客不斷減少，蹲點折扣時間的顧客越來越多。

小陳的面包店也曾做過分段折價出售，但他發現推出這個方式之后，很多顧客差不多的時間就進店瞎逛，只看不買，一到打折時間段立馬拿起打折產品結賬。這不但影響了門店其他顧客的消費，還導致成本增加，從那以后小陳就將門店剩下的面包直接下架了。

此外，折價銷售次品也可能會影響品牌形象。在杭州開了三年飯店的老張認為，低價銷售和品牌大部分時候只能“二選一”。

“如果一只螃蟹缺了兩條腿，不在意品牌的飯店直接就給上菜了，哪管客人說什么。而大品牌的產品價格和服務是相當的，無論是讓殘次品上桌，還是在上菜時問人愿不愿意便宜點買這缺腿螃蟹，都顯得‘掉價’。”

此外，餐企解決食品浪費的另一種嘗試——捐贈，實際操作下來往往也會面臨運輸成本和管理成本的雙重障礙。

2016年，星巴克在美國發起“食物分享”活動，計劃把門店未賣出的食物捐給全國各地的賑災處。然而，白送也并不容易。為了在保質期前把食物送到有需求的人手里，星巴克不僅要與非營利性組織進行合作，串聯各個捐贈點，同時還為此開發了新的物流技術，嚴格控制運輸溫度，最終才實現了捐贈。

而在國內，上?？系禄澄镢y行被哄搶一事仍歷歷在目，為了規范免費食物的領取秩序，肯德基不得不將由自取改為員工派發，并設置排隊通道，多付出了肉眼可見的用人成本。 

在成本高、管理難等問題之外，食物贈與的最大風險還在于食品安全問題。 

紅餐網記者查閱法律條文發現，根據《中華人民共和國消費者權益保護法》第十八條，經營者應當保證其提供的商品或者服務符合保障人身、財產安全的要求?！逗贤ā返谝话倬攀粭l則顯示，贈與的財產有瑕疵的，贈與人在附義務的限度內承擔與出賣人相同的責任。這也就意味著，無論是消費附贈還是直接贈送，餐企都需要對贈送的食品安全負責。 

餐企處理浪費另一種更常見的嘗試是，把邊角料重新收集起來做菜或者研發新菜。 

但是，一樣食材產生的邊角料是有限的，可能一天都湊不出一道菜來。肉類食材還好說，可以放冰箱存儲起來，要是洗過切過的果蔬，基本幾個小時就變質了。更何況，研發新菜還需要經過研發、試菜、定價、市場反饋等流程，并沒有那么簡單。 

顯然，餐企在面臨產品損耗和反食品浪費中，陷入了兩難。

反食品浪費的擔子  

不能只是餐企來扛  

某位餐飲老板表示，“餐飲企業的成本壓力是很大的，不用倡議我們都想開源節流。相信大多數餐館都會在努力保證產品品質的同時，盡量減少不必要的浪費。”

事實上，對于反食品浪費法，他非常樂意執行。“但是，那些不可避免的損耗或者為了保證品質而報廢的產品到底該怎么界定，屬不屬于浪費？希望能出臺更細一些的細則。”

在餐飲行業，做好成本控制是每一個餐企的必修課，刻意的浪費食品的行為，相對來說還是少數，即使是報廢次品面包也是為了保證面包店出品的品質。

對餐飲人而言，響應《反食品浪費法》號召，義不容辭。反食品浪費不僅是餐企不斷完善內部運營、減少損耗、長遠發展的必然，也是餐企承擔社會責任、為國家擔當的要求。

然而，新法剛剛成立，除了餐企積極響應減少浪費，也需要社會共同努力完善細則，找到食品品質和反餐飲浪費的平衡點。對于餐飲企業來說，厘清合理損耗、合理報廢與食品浪費的范疇十分重要。

或許，只有在做出明確區分后，餐廳以及其他行業在處理不合格的食品時，才不會進退兩難。

小結  

此次面包店被約談引發的熱議，或許并不是一件壞事。無論是消費者還是餐企，都在討論中更進一步認識到《反食品浪費法》的重要性，建立起浪費違法、厲行節約的意識，也更能了解到彼此的難處。 

當然，意識建立之后，更重要的還是如何執行落實，要在兩難處境中找出“不難”的方案。在這一點上，反食品浪費或許還有很長的路要走。