西班牙的美味情懷 探訪世界第一餐廳

一位當(dāng)?shù)鼐用駨腃an Roca餐廳外走過

英國著名美食雜志《餐廳》每年評選的“全球最佳50家餐廳”被譽為餐飲業(yè)的奧斯卡。2015年6月1日，《餐廳》雜志在倫敦再度頒獎，西班牙的羅卡三兄弟餐廳(Celler de Can Roca)繼2013年榮登榜首后，再次榮獲全球最佳桂冠，重執(zhí)烹飪權(quán)杖。事實上，自2011年以來，這家餐廳的全球排名不是第一就是第二。

法國大文豪羅曼·羅蘭曾經(jīng)說：“藝術(shù)中沒有進步的概念，因為不管我們回頭看多遠，都會發(fā)現(xiàn)前人已經(jīng)達到了完美的境界……假如有人認為幾個世紀的 努力已經(jīng)使我們的進步接近完美，那將是荒謬可笑的。”當(dāng)今的烹飪專家已經(jīng)把美食當(dāng)做藝術(shù)和科學(xué)來研究和制作，即便不完美，肯定也有獨到之處。帶著好奇心， 記者近日走進了這家早已被美食評論界熱議的餐廳。

Can Roca餐廳一進門的小院

羅卡三兄弟餐廳位于西班牙東北部巴塞羅那市以北約120公里處，千年古城赫羅納的城 邊上。這是一座外表看上去十分普通的小樓，靠近門口的木質(zhì)裝修的院墻上有一個代表三兄弟姓氏的字母R字的美術(shù)標(biāo)識。小院內(nèi)，樹蔭下幾張沙發(fā)和茶幾，餐廳的 落地玻璃自然地將空間分割為花園、餐廳、休息區(qū)和露天納涼區(qū)域等，給人整潔、溫馨、舒適感。

大哥胡安接受新華社記者采訪

比約定的時間提前到了一個多小時，餐廳的媒體負責(zé)人埃斯特爾首先向記者介紹了 餐廳的基本情況。她說，餐廳共有十幾張桌子，可供55人同時用餐。餐廳的廚師、服務(wù)員、研究人員和管理人員加起來共有60余人。用餐區(qū)域、花園、會客廳和 酒窖的面積基本一樣大，分別約為220平方米。

羅卡三兄弟自幼在父母的餐館內(nèi)長大，酷愛美食。1986年他們創(chuàng)辦了自己的餐廳，其父母的餐廳至今仍在運營之中，餐廳的所有人員每天在那里吃工 作午餐。三兄弟分工明確，大哥胡安是主廚，主理分子美食。老二約瑟夫是侍酒師，其酒窖共有2500種約4萬瓶酒，分別儲藏在酒窖內(nèi)的5個不同區(qū)域，這些酒 平均每5年至6年便更新一次。小弟霍爾迪是最會出花樣的糕點師，比如葡萄酒面包和奶酪小吃等。

三弟霍爾迪同廚師交流

談話間，大哥胡安來到記者面前，熟悉的面孔，在電視和報紙雜志上經(jīng)常看到。他身著廚 師傳統(tǒng)的白色衣褲，胸前佩戴寫有“胡安·羅卡”名字的標(biāo)牌。記者早就聽說分子美食的原理，是通過改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，通過低溫慢煮的方式創(chuàng)造出 與眾不同的的食物，例如使一種食材的味道和外表酷似另一種食材等。這就是分子美食的藝術(shù)和科學(xué)的追求。不過經(jīng)過數(shù)日忙碌準備出的佳肴，在片刻內(nèi)就被顧客消 化掉，太可惜了。

廚房里緊張工作的廚師

對此，胡安說：“是的，我們精心制作的藝術(shù)品很快就消失了。但是，它會以另外 一種形式存在，會深深地留在每一位顧客的腦海里。為了達到這個目的，我們在實驗室里尋找各種天然新鮮的色和味，最重要的是味道，它能夠喚起人們美好的記 憶。有些甚至能夠讓人聯(lián)想到兒時的味覺，讓人有一種美好幸福的體驗。”他說，“味道是和大腦直接連接的，它會長期留在記憶里，因此，我們努力使這個味道更 加純粹、地道、濃郁。對此，我們研究并運用分子美食理論。”

餐廳菜品

而針對每道菜的精美設(shè)計和制作，他說：“我們的靈感來自加泰羅尼亞自治區(qū)當(dāng)?shù)睾臀靼嘌榔渌貐^(qū)的傳統(tǒng)美食，以及每一次的外出旅行。”他認為，食 材應(yīng)以本地區(qū)的特色食材為主，而且最好是采用應(yīng)季新鮮食材，通過傳統(tǒng)和創(chuàng)新相結(jié)合的方法來制作，才能形成自己的風(fēng)格和特色。他說：“我們努力創(chuàng)新，但是我 們又格外尊重傳統(tǒng)，因為傳統(tǒng)美食是我們的根本。”

精美的菜品

胡安說，他們的餐廳還有一個實驗室，負責(zé)創(chuàng)新和研發(fā)，同時承擔(dān)社會責(zé)任和義 務(wù)，這就是幫助貧困人員、對烹飪抱有興趣的年輕人或希望進行烹飪實習(xí)的學(xué)生。幾年來，在羅卡三兄弟餐廳實習(xí)、工作或參加培訓(xùn)的年輕人達2000多人，現(xiàn)在 他們已經(jīng)遍布世界各地，有的已經(jīng)在經(jīng)營自己的餐館或成為主廚。

應(yīng)胡安大廚之邀，記者有幸品嘗了當(dāng)季的套餐，共32道菜，配14種不同的葡萄酒，最后是巴拿馬咖啡。第二道菜共有5種樣式小吃，其中圓形的紅色“小鈴”吃的時候需小心，因為入口即敲鈴，像跳跳糖一樣化開。

而小牛肉這道菜則是經(jīng)過72個小時的低溫加工后，才在各種配菜的烘托下，隆重送到面前。32道菜，32個精美的藝術(shù)品，同時又給人鮮美味覺體驗。

餐廳酒窖一角

確實，羅卡餐廳實現(xiàn)了讓顧客有全新體驗的目標(biāo)。實際上，顧客的體驗不止于餐桌 上的幾十道菜。從一進入大門，細心體貼的服務(wù)就開始了，餐廳盡量給客人提供一個舒適安靜優(yōu)雅的環(huán)境，注重每一個細節(jié)。因為訂到這個餐廳位置一般需要等將近 一年的時間，所以每位客人都會比較早地來這里等候這頓特殊的飯菜。服務(wù)員會提供飲料或咖啡，講解餐廳的情況，或帶大家參觀廚房。

胡安說，我們想繼續(xù)辦下去，我們喜歡餐飲，我們認為餐飲和熱情好客是密不可分的。為了招待好每一位客人，我們只想把這個餐廳辦好，沒有計劃在任何地方開第二個餐廳。

有人說，餐廳就如同音樂，有古典音樂、流行音樂、重金屬音樂、搖滾樂、爵士樂等等，不同的人有不同喜好。又如繪畫，有不同的流派，羅卡三兄弟餐廳就被認為是現(xiàn)代主義風(fēng)格的餐廳。在我們這個追求與眾不同的年代，這個餐廳將飲食做成了藝術(shù)，將科學(xué)賦予了一日三餐。

也許可以引用一位詩人的話來表白筆者對羅卡三兄弟餐廳的感受：

你用佐料的溫柔，掠走了我的心。

再用分子佳肴的音符，奏響你生活之歌的旋律。