嘉和一品董事長劉京京：餐飲企業(yè)要積極擁抱數(shù)字化

2020年5月，《中國企業(yè)家》雜志社發(fā)布2020年度“中國最具影響力的30位商界女性”榜單，劉京京再次入選“商界木蘭”。

“為什么要做餐飲？”當記者與這位直發(fā)及腰、明快利落的女性面對面時，問題脫口而出。“餐飲是百業(yè)之王。從立項到開業(yè)，從單店到連鎖，包含了太多的行業(yè)領(lǐng)域。”劉京京莞爾一笑，直截了當?shù)鼗卮穑?ldquo;我喜歡挑戰(zhàn)。面對未知時，會推斷風(fēng)險是否可以承受？如果可以，那就全力以赴。”

4年期貨從業(yè)經(jīng)歷，培養(yǎng)了她用數(shù)字說話的理性思維，以及對大勢判斷的前瞻性。“女性一般比較感性，但做期貨的人一定是理性的。”她認為，能讓一家餐飲品牌連鎖企業(yè)瞬間傾覆的風(fēng)險，一是法律，二是食品安全。“要做好餐飲，最重要的是做好風(fēng)險管控。我們從采購、品控、管理等各個環(huán)節(jié)，一直努力提高標準，保證安全。”

基于這份認知，嘉和一品在創(chuàng)建之初就搭建了高效的數(shù)字化管理體系。選擇供應(yīng)商，要看硬件、管理體系是否到位，杜絕魚目混珠；內(nèi)部食品安全、檢測具體到每個批次、每個單品，執(zhí)行標準的每個動作上傳圖片，從線上即可復(fù)查完成度；精確化管理讓所有工作都有跡可查；對執(zhí)行不到位的門店會加大現(xiàn)場檢查頻次和密度。

如今餐飲企業(yè)已進入微利時代，餐飲連鎖品牌企業(yè)感觸更深。“成本擺在那兒，利潤不斷被壓縮。”劉京京告訴記者，一邊是需要多重體系保證的品控環(huán)節(jié)，房租、食材、員工、防疫等運營成本越來越高；一邊是外賣平臺傭金居高不下。企業(yè)運營成本不斷提高，但價格卻沒有大的變動，逼著企業(yè)走出舒適區(qū)，迎難而上。

劉京京預(yù)判，2021年的消費市場將比去年樂觀得多。“參照美團2020年第三季度交易總金額1522億元，其一年銷售額就達6000億元。2021年全國外賣市場整體營收將突破1萬億元。隨著消費習(xí)慣改變，外賣在餐飲行業(yè)中的占比很可能超過20%。”

如今，線上訂單已經(jīng)成為餐飲企業(yè)銷售收入的重要來源。劉京京說：“現(xiàn)在考慮的是應(yīng)該怎樣適應(yīng)新局面，管理和經(jīng)營的數(shù)字化改造提升是當下必須要做的。通過數(shù)據(jù)優(yōu)化，企業(yè)也更能了解消費者的需求。”

“數(shù)字化是工具，包括抖音、快手、小紅書等營銷方式，為企業(yè)營銷提供了更多空間。我們要接受、擁抱、應(yīng)用這些新的變化，而不是排斥。”劉京京說。 除了做好企業(yè)，劉京京將更多精力用在推動行業(yè)進步，促進公平競爭，提升營商環(huán)境上。“這樣才能構(gòu)建餐飲行業(yè)的健康生態(tài)，解決根本問題。”她說。

作為北京市順義區(qū)政協(xié)委員，市工商聯(lián)會員和民建黨員，劉京京每年會通過各種渠道提出意見建議。幾年前，政府在確定外賣稅率時，她結(jié)合實際拿出對比數(shù)據(jù)，促使相關(guān)部門從計劃的17%改為按照非經(jīng)常性發(fā)生業(yè)務(wù)3%的稅率來收取。此后，又推動營改增稅率定為6%。

對于外賣餐飲的無序競爭，劉京京坦言，在一些美食檔口、共享廚房，做外賣的成本可能只是20平方米的作坊，可以在平臺上推出“滿40減25”甚至“滿20減16”的促銷，這在按照滿減折扣力度、銷量排名的平臺上很吃香。而品牌連鎖店注重信譽，絕不能降低食材標準或減少分量，只能甘居人后。

作為業(yè)內(nèi)人士，她建議外賣平臺應(yīng)從食品安全的角度出發(fā)，公開公示排名標準，確立一個促進良性發(fā)展的排名規(guī)則。

她還建議政府部門采用以信用監(jiān)管為基礎(chǔ)的“信用+綜合執(zhí)法”的方式，進一步優(yōu)化營商環(huán)境，規(guī)范監(jiān)管執(zhí)法行為。以量化評價體系留存每次檢查情況，記錄企業(yè)守法信用狀況，展示企業(yè)信用優(yōu)劣。

劉京京呼吁，要為那些積極承擔(dān)社會責(zé)任，保障民生供給，穩(wěn)定增加就業(yè)的誠信守法經(jīng)營企業(yè)營造良性發(fā)展空間，促進市場健康發(fā)展。